A

ABAISSE : morceau de pâte aplatie, étendue à l’épaisseur et la forme désirée

ABAISSER : étendre, aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.

APPAREIL : mélange d’ingrédients qui entre dans la composition d’une recette

APPRET : seconde pousse qui s’effectue après le pointage, puis façonnage d’une pâte fermentée et avant mise au four.

B

BLANCHIR : travailler au fouet des jaunes d’oeufs avec du sucre afin d’obtenir un mélange crémeux et mousseux plus clair

BAIN-MARIE : casserole contenant de l’eau sur laquelle on place un récipient contenant une préparation que l’on souhaite faire fondre (ex. : chocolat)

BEC D’OISEAU : préparation montée au fouet qui forme une pointe lorsqu’on relève le fouet. La consistance est à la fois souple , ferme et brillante (ex. préparation meringue)

BEURRE MANIE : mélange de beurre et de farine utilisé pour réaliser, notamment, un feuilletage inversé.

BLANCHIR : 1. opération qui consiste à mettre un aliment dans de l’eau froide , puis le porter à ébullition durant un temps déterminé 2. travailler au fouet un mélange d’oeufs ou de jaune d’oeufs avec du sucre afin de le rendre mousseux

C

CHABLON : patron, généralement en carton ou en plastique, servant de modèle pour découper différentes formes ou étaler divers appareils

CHABLONNER : appliquer une fine couche de chocolat fondu sur un biscuit afin de l’imperméabiliser (ex. : sur les macarons avant de mettre de la confiture)

CLARIFIER : séparer le blanc du jaune d’oeuf pour une préparation

COMPOTER : faire cuire très doucement des ingrédients afin qu’ils aient la consistance de la compote

CORDE : pâte qui a trop de corde et grumeleuse

CORPS : élasticité et résistance d’une pâte après un pétrissage prolongé.

CREMER : fait de mélanger le sucre avec du beurre pommade afin que le mélange soit souple

CRISTALLISER : passage de l’état liquide à l’état solide (ex. chocolat)

CROUTER : mettre une pâte à sécher à l’air libre afin d’obtenir une pellicule sèche sur la surface (ex. macarons)

D

DETENDRE : assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou autre substance (ex: lait, oeufs battus…)

DETREMPE : pâte obtenue à partir d’un mélange de farine, d’eau et de sel, que l’on utilise pour confectionner la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée

DEVELOPPER : augmenter, accroître le volume d’une préparation au cours de sa fermentation ou cuisson

E

EBARBER : enlever la pâte qui dépasse les bords d’une préparation

ECUMER : enlever l’écume qui se forme à la surface d’une préparation durant sa cuisson ou à son ébullition (ex : écumer une confiture, une gelée…)

EMONDER : enlever la peau de certains fruits après les avoir plongés quelques secondes dans l’eau bouillante

F

FACONNER : donner une forme particulière à une pâte (ex: façonner une brioche, des croissants…)

FILMER : recouvrir une préparation d’un film alimentaire pour la protéger de l’air ambiant (ex : filmer une crème pâtissière)

FLEURER : saupoudrer d’une très fine pellicule de farine une pâte, une plaque ou un moule afin d’emp^cher certaines préparation de coller ou de s’étaler

FLEURONS : petites pièces découpées dans de la pâte feuilletée, que l’on utilise après cuisson pour décorer certains plats

FOISONNEMENT : augmentation du volume d’une crème après l’avoir fouettée

FOISONNER : fouetter une préparation afin d’augmenter son volume par incorporation de minuscules bulles d’air

FONCER : tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec une abaisse de pâte (ex : foncer une pâte sucrée dans des moules à tartelettes : foncer une pâte brisée dans un cercle à tarte)

FONTAINE: creux réalisé avec le dos de la main dans de la farine ou dans une préparation et, dans lequel on verse des éléments liquides (ex : faire une fontaine dans de la farine destinée à recevoir l’eau d’une détrempe à feuilletage)

P

POUSSE : développement d’une pâte soit sous l’action d’une levure, soit du fait de sa composition. La pousse se se fait généralement dans un four prévu à cet effet ou sous un linge humide à température ambiante.

R

ROGNURE : terme utilisé pour désigner des chutes ou parures de pâtes